Lapi Chimici

sanificazione

Prodotti chimici per la sanificazione

La pulizia di ambienti, utensili ed attrezzature, frigoriferi piani di lavoro e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti.

La pulizia di ambienti, utensili ed attrezzature, frigoriferi piani di lavoro e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti

La sanificazione comprende tutte le attività che sono effettuate per rendere i locali igienicamente idonei e sicuri, comprese le superfici e le attrezzature utilizzate per lo stoccaggio, la lavorazione, la somministrazione e vendita di alimenti.

Gli obiettivi della sanificazione sono:

  • eliminazione delle tracce di sporco visibile
  • eliminazione dei microrganismi patogeni
  • riduzione della carica microbica senza lasciare residui chimici dei prodotti usati sulla superficie trattata.

Le operazioni di pulizia e sanificazione hanno delle modalità di esecuzione ben precise, infatti la pulizia genericamente detta, consiste in due momenti diversi e successivi:

  1. detersione
  2. disinfezione

Questo significa che lavare o pulire e sanificare o disinfettare non sono la stessa cosa.

La detersione o pulizia generica consiste nella rimozione meccanica dello sporco da superfici e oggetti, con acqua con (o senza) detergenti. Lo sporco, infatti, non è rappresentato solo da microrganismi (patogeni e non) ma da tutto ciò che (organico o inorganico) si fissa sulle superfici, come residui di alimenti.

Se condotte correttamente, e con un buon prodotto detergente, le operazioni di pulizia eliminano una parte notevole dei microrganismi le cui cellule e spore trovano nei residui di lavorazione, ma non garantiscono il completo allontanamento dei fattori microbici.

Questo perché i microrganismi, aderiscono alle superfici con molta tenacia, che dipende da diversi fattori concomitanti. Ad esempio, il tipo di superficie è importante: i microrganismi aderiscono sempre meno ad una superficie non porosa, quindi secondo la scala di porosità si va dal legno alla gomma, al teflon e infine agli acciai.

Per la detersione si utilizzano i detergenti, che sostanzialmente diminuiscono la tensione superficiale tra sporco e superficie, favorendo di conseguenza l'allontanamento dello sporco dalla superficie da pulire.

La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:

  • se è prevalentemente costituito da sostanza organica (residui di proteine, zucchero, amido, grassi), va preferito un detergente alcalino;
  • se è prevalentemente costituito da sostanza inorganica (sali minerali dovuti a durezza dell'acqua) va preferito un detergente acido;
  • se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare prima il detergente alcalino e poi quello acido.

Le pulizie che si eseguono rapidamente fra un' operazione di preparazione e l'altra possono essere effettuati con un prodotto monofase che, contemporaneamente, deterge e disinfetta.

La disinfezione (o Sanitizzazione) ha lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e ridurre gli altri microrganismi a livelli di sicurezza, per salvaguardare l'integrità e la salubrità dell'alimento lavorato in momenti successivi.

E' indispensabile a completamento della detersione quando si ritiene che la superficie possa essere inquinata da patogeni e/o richieda un elevato livello di sicurezza igienica (es. tazzine, bicchieri taglieri, coltelleria ecc.).

Per la sanificazione si utilizzano prodotti specifici.

Prima di procedere all'acquisto di un sanificante chimico si dovrà sottoporre a scrupoloso controllo l' etichettatura, verificando in particolare che:

  • sia indicata la sfera di azione
  • sia indicato lo specifico uso per l'industria alimentare;
  • siano specificate le dosi di utilizzo ed eventualmente i tempi di contatto (concentrazione d'uso, solvente impiegato per la diluizione, interazioni materiale, pH della soluzione finale);
  • siano riportate: composizione, ditta produttrice, lotto e data di produzione.

Seguendo l'impostazione per la quale la sanificazione consiste in detersione e disinfezione, lo schema da applicare è sempre lo stesso, di qualunque superficie si tratti:

  1. completa rimozione dei residui grossolani di sporco/ cibo
  2. lavaggio con soluzione detergente calda a 45-60°C
  3. risciacquo con acqua tiepida o fredda.
  4. eventuale sanificazione
  5. eventuale asciugatura

Tutte le operazioni di pulizia devono essere effettuate: 

  • o puntualmente, in base alla programmazione impostata, ma sempre in momenti diversi da quelli della lavorazione degli alimenti.
  • o immediatamente, quando sopraggiungono eventi accidentali come sversamenti di alimenti. Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l'adesione dello sporco fino a rendere di difficile sanificazione la superficie interessata.

I prodotti utilizzati:

  • o vanno dosati correttamente secondo le indicazioni e soprattutto rispettando i tempi di contatto;

L'acqua deve essere:

  • o non troppo fredda, perché non consente una buona rimozione dei grassi;
  • o non troppo calda, perché facilita le incrostazioni in presenza di cibi ricchi di proteine;
  • o con pressione di getto non troppo elevata, perché formerebbe un aerosol che facilita la diffusione di microrganismi e di sporco;

Per quanto riguarda le "attrezzature" utilizzate:

  • o gli strofinacci devono essere puliti (meglio se a perdere); evitare tassativamente le spugne.
  • o Al termine del loro utilizzo, detergenti, disinfettanti ed attrezzature devono essere riposti nei luoghi a loro destinati, in luogo separato dagli alimenti.

Una superficie efficacemente sanificata non deve:

  • mostrare tracce di sporco visibili, tanto da asciutta che da bagnata e sotto una buona illuminazione
  • generare odori
  • produrre sensazioni di unto o ruvido se toccato con dita pulite
  • cambiare il colore di un tessuto bianco (o un fazzoletto di carta) se strofinato più volte

Nella pulizia degli ambienti, la massima attenzione va posta alle vicinanze di mobili ed impianti, dove è più facile che si accumuli sporcizia, così come è necessario rimuovere macchie ed incrostazioni con l'uso di detergenti speciali.

Successivamente, le superfici vanno lavate iniziando dal fondo del locale e risalendo verso la porta.

Forni e piastre di cottura vanno puliti utilizzando i prodotti adatti, specie nei casi in cui sia necessario rimuovere le incrostazioni di sporco.

I frigoriferi e le celle frigorifere devono essere svuotati, sbrinati e puliti frequentemente e regolarmente (es. ogni settimana).

Prima del lavaggio, le stoviglie, utensili ed attrezzature devono essere sottoposte a rimozione dei residui di cibo e prelavaggio con acqua corrente. In particolare, le attrezzature (frullatori, pelaverdure ecc.) devono essere pulite smontando prima ogni componente e controllando la pulizia di ciascuno, anche quando viene utilizzata la lavastoviglie. Particolare attenzione va rivolta alle guarnizioni, che possono facilmente trattenere residui di cibo: devono essere spazzolate ed asciugate con attenzione ricorrendo ad ulteriore risciacquo qualora si rilevassero residui di detergenti.

Gli utensili devono essere puliti e sanificati per immersione adoperando detersivi al cloro attivo. Questo lavaggio può essere effettuato anche utilizzando macchine lavastoviglie speciali per la ristorazione, con impiego di detergenti specifici. In questo caso, bisogna verificare che la temperatura dell'acqua di risciacquo sia almeno + 85°C.

Per garantire una pulizia efficace, l'utensileria deve essere costituita da materiali resistenti (es. acciaio inox), che non cedano sostanze tossiche agli alimenti ed in forma tale da renderne agevole la pulizia.

Eliminare gli oggetti metallici che presentano tracce, anche leggere, di ruggine.

Al termine del lavaggio, stoviglie ed attrezzature, una volta asciutte, vanno riposte in mobili chiusi e al riparo dalla polvere.

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